几块肉全部涂抹完毕，卡伦把肉放在一旁晾干。

最好的办法是能有一台大功率的风扇，把肉放在风扇前对着吹。

但今天是卡伦第一次在餐厅下厨，后厨工具还不完善。

对厨师而言，有一个很难打破的魔咒，就是只有亲自做饭以后，才能想起来厨房到底缺了什么。

平时就算坐在家里干想，也很难想的起来。

趁这功夫，卡伦洗了手给沃尔等人打了电话，让他们收拾收拾准备过来。

梅菜扣肉属于热菜，必须趁热吃才能品尝到它的最佳味道，凉了以后口感下降严重，不适合提前出锅。

就算这帮家伙来的早了，最多也就是坐在客厅等会。

人可以等菜，但菜不能等人。

待桉板上的五花肉晾的差不多了，卡伦放下手机走向灶台，准备起锅烧油。

向锅里足足倒了能有半锅的油，虽然比较心疼，但为了自己不被油溅到，卡伦还是咬牙奢侈了一把。

反正炸制完的油倒出来还能使用，自己做饭吃，没有那么多讲究。

炸制东西时，锅里的油越多，越不容易迸溅，如果只留个油底，大火轰烧下油点很容易溅到手臂。

油温七成热的时候。

卡伦将晾干的五花肉放进锅里，开始炸制。

因为肉在最开始的时候已经煮了很久，里里外外都熟透了，所以到了这一步完全不用考虑肉能不能炸透的问题，只要肉的卖相合格，随时可以出锅。

重新拿出一个铁盆，盆内接满凉水，卡伦将其放到一旁备用。

和之前制作虎皮凤爪时一样，凉水的作用是在肉刚刚出锅时起到肉质收缩的作用，能提升肉的口感，吃起来更加美味。

看到锅里的肉炸制差不多了，卡伦用工具把肉翻了个面，继续油炸。

时间不用太长，一分钟足矣。

待猪肉表皮的颜色油炸均匀，卡伦用铁夹将五花肉夹了出来。

在油锅上方短暂控油，随后放进了一旁提前准备好的凉水里。

将所有五花肉全部放进凉水里浸泡，转过身的卡伦开始处理提前泡好的梅干菜。

虽然梅干菜已经在盐水里泡了很久，但加工前必须还得清洗几遍，这东西特能藏灰，多洗几遍还是很有必要。

清洗后，卡伦将梅干菜统一倒进了网袋，双手用力攥干水分，确保手里的梅干菜一滴也挤不出来，才将其放到了菜板上，用刀均匀的切碎。

接着起锅“不”烧油，待锅底向外冒烟，卡伦才将切好的梅干菜倒入其中，用小火轻微煸炒。

卡伦的目的不是为了把梅干菜炒熟，而是单纯将菜炒干，煸出菜里的水分。

梅干菜扣肉这道菜最灵魂的地方就是肥而不腻，而能做到这一点的原因，就是因为被煸炒干的梅干菜，能在蒸笼里将五花肉中的油脂吸入，所以看起来肥瘦相间的五花肉吃进嘴里才不会感到油腻。

不放油的原因就在这里，梅菜煸炒的越干越好，菜里多留一丝水分，都是对这道菜的不够重视。

将梅菜煸炒干后，倒入盘子中备用。

卡伦从凉水中将浸泡好的五花肉捞出，放在桉板上展示刀工。

梅干菜扣肉这道菜虽然对肉的厚度没有明确要求，但要想做到入口即化，自然是薄点更好，一般都会将肉切成3—7毫米左右。

能切成多薄全凭刀工，还得看厨师的个人能力。

卡伦切的厚度大概在五六毫米，每片肉不可能像机器切出来的那样毫无偏差，但肉眼肯定是看不出来。

看着桉板上薄如禅翼的五花肉，卡伦觉得在兰州牛肉面工作过的厨师肯定能做好这道菜。

毕竟兰州牛肉面对每片肉的厚度要求极高，一头牛吃了一年还只是皮外伤，单论刀工，把卡伦吊起来打没有任何问题。

切完肉，卡伦开始调制梅干菜扣肉的精髓，料汁。

料汁并没有太特别的地方，无非就是生抽、料酒、豆鼓酱、白糖和些许五香粉。

但调制的比例会直接影响菜的口感。

死记硬背没用，根据菜量的不同，放入的调料同样会有所增加和减少，如何调制全凭经验。

根据口味的差异还可以放入腐乳汁，广东那边做这道菜比较喜欢腐乳，通常都是放入一整块腐乳，外加两勺腐乳汁。

不过美国对腐乳这东西兴趣欠佳，所以卡伦只放了少量腐乳汁调味，并没有放入太多。

将调制好的料汁均匀的倒在盆里，卡伦带上一次性手套将其抓匀，力度不能太大，否则薄如禅翼的肉片很容易被抓碎掉。

腌制几分钟后，卡伦将肉片整齐的码放在碗里，方向全部是肉皮朝下，一片盖一片，犹如一道阶梯。

肉的上层再盖好提前煸炒完的梅干菜，随后浇灌一层汤汁，把几个碗全部放入蒸笼。